Hoy entrevistamos a... Boris Scarpa, de «Los Rotos-Sin Nombre»

Esta semana nos acercamos hasta dos establecimientos unidos física e intelectualmente por una misma causa, como son la taberna Sin Nombre y la bodeguilla Los Rotos, ambos con una marcada personalidad, diferenciados por su gastronomía multicultural y de la tierra, dentro de ese emblemático espacio zaragozano que es el Casco Histórico y, más concretamente, en la ‘sabrosa’ calle Libertad.

Y, para conocerlos un poco mejor, hablamos Boris Scarpa, el responsable y artífice de esos excelentes platos y tapas que podemos disfrutar en cualquiera de estos dos indivisibles espacios.

Buenos días, Boris.

Buenos días, amigos de San Lamberto 2000.

¿Cómo es el día a día en “Los Rotos-Sin nombre”?

El día a día es de mucho trabajo. Trabajamos diariamente para ver cómo potenciar el producto, tratando de buscar su frescura, presentación y sabores…

¿Y su gastronomía es para todos los públicos?

Estoy convencido de que sí, porque su repercusión en un año ha sido exponencial. Tenemos gran variedad de tapas, productos y sabores, que  rotan constantemente, quedando sólo aquellas que prefiere el público, retirando las menos aceptadas. Y sobre ese concepto trabajamos desde el principio.

¿También vienen niños a comer?

Sí, también tenemos cosas para los niños. Y, sobre todo, las salsas que tenemos son completamente artesanales, no industriales, que le dan ese sabor especial a nuestros platos.

Tenéis mucha variedad, pero ¿en qué tipo de cocina os centráis más y cuál es vuestro sello distintivo?

Nuestro sello es la gastronomía multicultural, desde el mundo árabe hasta la cocina mediterránea, pasando por la cocina inglesa, asiática, latinoamericana y, por supuesto, productos y recetas de España. Todo ello, en minitapas, siendo el concepto que mantendremos siempre: la multiculturalidad.

¿Tienes algún ídolo o referente en la cocina?

Me encanta Andoni Luis Aduriz, que también hace cocina multicultural y respeta mucho el producto. Personalmente, no me llama mucho la cocina molecular, porque no tiene un sabor claro. Mientras, Aduriz siempre mantiene y potencia el sabor de los productos. La estética es importante, pero en la presentación del plato.

¿Cuáles son vuestros platos estrella? ¿Aquellos que mejor acogida han tenido entre el público?

Los platos estrella me han sorprendido mucho, porque son platos que están en todos los lados, cambiando algunas cosas para potenciar el sabor. Por ejemplo, el langostino panko, que es un langostino rebozado con pan panko y aderezo, y es impresionante lo que llegamos a servirlo. También está el pastel de maíz, le decimos “pastel de chorno”, que es una receta chilena, que ha tenido gran aceptación. O los rollitos de primavera con rabo de toro, la tostada de foie, el arenque o la magret de pato, entre otros…

¿Cuál es el secreto para fidelizar a vuestros clientes? ¿Cuál crees que es la clave del éxito?

Somos un equipo de cocina y barra, con buena comida y atención. La calidad-precio es importante, tanto como el servicio a quienes nos visitan. Y, fundamental, reconocer los errores que podamos cometer, porque en cocina también se cometen errores.

¿Y qué papel juega la zona en la que estáis en el tipo de público que recibís?

Bueno, ésta es una zona en la que se trabaja mucho de por sí, porque aquí hay mucho turismo y en verano, por ejemplo, se trabaja una barbaridad. Además, como tenemos dos conceptos gastronómicos muy diferenciados, siendo uno de comida muy aragonesa y española, y el otro basado en la multiculturalidad, la gente encuentra siempre lo que desea. Por eso hicimos cosas distintas, una pensando en el turista (comida aragonesa) y otra en los zaragozanos (multicultural).

¿Qué tipo de estrategia principal desarrolláis: diversificación, precios, calidad…?

Lo más importante, por lo que compro, es la calidad. Quizá nosotros podemos ser un poquito más caros que otros sitios, pero aquí te comes un salmón, por poner un ejemplo, y es salmón noruego, cuya calidad es notablemente superior. ¿Otro ejemplo? El foie, con una gran variedad de precios, en función de su calidad; o los productos glaseados, con mucha o poca agua; etc. En definitiva, lo que digo siempre, buscamos la calidad y, sobre todo, el sabor.

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?

Pues ver que el cliente te llama y te pide que te acerques para decirte lo rico que está lo que ha comido. Y ver que todos los meses seguimos trabajando igual. Motiva mucho que se reconozca el trabajo del equipo de cocina y el tuyo propio.

Y tendrás anécdotas y momentos especiales que recordarás…

A mí me encanta cuando vienen personas de otros países y se sorprenden al encontrarse con productos y platos de su tierra. Pero es que, además, hay mucho turista que viene a Zaragoza a comer aquí recetas de su tierra, alentados por otros turistas de su país que se lo recomiendan, como un colombiano que vino a probar nuestro pastel de maíz porque un compatriota le dijo que viniera a “Los Rotos-Sin Nombre”.

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?

Lo mío viene de familia. Mi abuela tenía un restaurante en Chile, mi padre otro en Argentina, y yo empecé con 10 años a pelar langostinos con mi abuela. Y, como contratado, comencé a trabajar a los 14 años, cuando ya llevaba una cocina y trabaja en dos lugares. Con 18 años, ya me pude considerar maestro de la cocina, porque yo no soy cocinero y no me puedo considerar un chef, simplemente soy maestro porque he adquirido los conocimientos para ello.

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontraste al iniciarte en este mundo?

Personalmente, no tuve ninguno, al empezar de pequeño con la familia, lo que te da una gran seguridad. Lo que más me costó fue el manejar personal, que no es un problema sino una responsabilidad, una gran responsabilidad, también porque en mis manos está hacer grandes profesionales para un futuro cercano, y de mis manos han salido y salen grandes profesionales.

¿Qué proyectos de futuro tenéis?

Nuestro concepto tiene una revolución natural. Cuando te metes en el mundo de la multiculturalidad, la gente te exige más y más cada día. Nosotros buscamos el concepto más cercano posible a las personas y creo que iremos hacia ese lado, porque todo evoluciona.

Para terminar, ¿qué le recomendarías a quienes deseen abrir su propio restaurante?

Yo siempre recomiendo que, antes de cocinero, sean buenas personas. Si no tienes buen carácter, se nota mucho en la cocina, en la empatía con el plato y el cliente, porque eso se percibe y, cuando algo está hecho con enfado o poca alegría, se nota muchísimo. Hay que hacer las cosas con cariño, en la hostelería y en todo. ¡Ah! Y escuchar, escuchar y escuchar… (risas).