Hoy entrevistamos a... Carlos Gregorio, de «El Ángel del Pincho»

En la noble calle Jordán de Urriés, en pleno Casco Histórico, se encuentra el bar de tapas “El Ángel del Pincho”, un singular establecimiento de comida fusión con dos productos que les han otorgado la fama y el reconocimiento que merecen: las empanadas argentinas y las tempuras japonesas, mezcladas con la gastronomía aragonesa. Un reducido espacio, que se ampliará en breve con la apertura de un nuevo local, donde poder interactuar con otros clientes y disfrutar del poco tiempo que las obligaciones del día a día permiten.

Buenos y gastronómicos días, Carlos.

Buenos días y gracias por venir a visitarnos.

¿Cómo es el día a día en El Ángel del Pincho?

Aunque parezca un bar muy chiquitín, es un local gastronómico que tiene mucha complicación, dado que no compramos nada que esté hecho y todo lo hacemos nosotros. Para las empanadillas, por poner algún ejemplo, tenemos que hacer los rellenos, rellenar la pasta y cerrarla; y, para la tempura, compramos las verduras en bruto, las cortamos, limpiamos y arreglamos, para que queden perfectamente, etc.

No obstante, adelantamos mucho trabajo horas antes de abrir el local, que es la parte que los clientes no ven, para que no tengan que esperar el tiempo que requiere la preparación de estas tapas, pero sí es vertiginoso, con mucha clientela que va rotando, y encantados de ello.

¿Y cuáles son vuestros horarios?

Nuestros horarios son bastante limitados. Abrimos todas las tardes, de ocho de la tarde al cierre, que pueden ser las once, las doce… pero no alargamos mucho más para no molestar a los vecinos. Y los jueves, viernes, sábados, domingos y festivos, también abrimos por las mañanas para el vermut, de doce y media a cuatro, aproximadamente. No tenemos un horario de cierre fijo, sino que va variando en función de la demanda que tenemos. Eso sí, como he dicho antes, siempre tenemos que estar 2 ó 3 horas antes, para preparar los rellenos, verduras, etc., pues una cosa es la apertura al público, que pueden parecer pocas horas, pero nosotros estamos muchas más horas.

¿El Ángel del Pincho es para todas las edades?

Yo creo que sí, para todo tipo de público, independientemente de la edad o, por denominarlo de alguna manera, el estrato social. Muchas veces sirves a gente y, al cabo del tiempo, te enteras de que son artistas, políticos, que vienen aquí a disfrutar y a pasar desapercibidos. ¿Los niños? Pues tenemos una clientela desde los 4 hasta los 10 años, que te piden tempura de borraja, con lo difícil que es que a un niño le guste la verdura, o las empanadillas. Además, es un espacio generacional, porque los jóvenes que venían 7 u 8 años, ahora son padres y traen a sus hijos, generando el cliente del futuro… (risas).

¿Cuáles son vuestros platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?

Sin duda, las empanadas argentinas, con hasta once sabores distintos, y las tempuras japonesas, fusionada con la gastronomía aragonesa, de tres tipos distintos: tempura mixta, de borraja, judía y langostino, que es lo más vendido, con diferencia; las cebollas en tempura, que denominamos como “Pajaritos de la huerta”; y calamares.

Además, también hacemos algunas cositas más, por salir de estos platos estrella, como wok de solomillo, crujientes de langostino rebozados con cereales, y otras que se nos van ocurriendo en el día a día, fusionando la cocina argentina y japonesa con la tradicional de nuestra tierra, y que la gente tanto disfruta.

¿Tienes algún ídolo o referente en la cocina?

Ídolos ninguno, lo que tengo son amigos me gusta cómo cocinan y hablamos y nos aportamos mucho gastronómicamente, más ellos a mí que yo a ellos (risas). Me gusta la gente que tiene pasión por la cocina. Los grandes cocineros me parecen fantásticos, pero yo me fijo en los que tocan suelo, los que pasean por la calle, vemos y saludamos diariamente.

¿Cuál es el secreto para fidelizar a vuestros clientes? ¿Cuál crees que es la clave de vuestro éxito?

Intentar hacer las cosas siempre igual y, sobre todo, ponerle mucha dedicación, cariño y amor a los platos.

Vamos, que te guardas la receta, ¿no?

¡Sí! (risas). Me guardo la receta… Pero el cariño y amor, que es lo que siempre digo, es lo más importante.

¿Qué papel juega la zona en la que estáis con el tipo de público que recibís?

Muy importante. En la zona y, sobre todo, en esta calle somos siete bares y, excepto uno que es de copas, por decirlo de alguna manera, el resto somos de comida, con una especialización diferente cada uno, desde marisquería, cultura árabe, española de ración o de pincho, etc. Y, entre todos, estamos haciendo una buena familia, nadie compite con nadie, y es algo que nos favorece a todos, pues compartimos muchísimos clientes.

Por supuesto, también nos favorece muchísimo estar tan cerca de la plaza del Pilar y de La Seo, que atrae muchísimo turismo. En Zaragoza, en el último año y medio, ha subido mucho el turismo, sobre todo, de visitantes franceses e italianos, en lo que respecta a nuestro local. Y, como es el centro de la ciudad, se nota mucho la visita de zaragozanos de otros barrios.

Pero, sin duda, la especialización es la clave de todo, aunque la zona influye mucho, sí.

¿Qué tipo de estrategia principal desarrolláis en este negocio: diversificación, precios, calidad?

Lo que más le gusta al cliente es la comida… (risas).

Nos centramos en todo. El trato es fundamental, aunque somos seres humanos y tenemos días y días, pero el trato es algo básico. La calidad es algo que trabajamos muchísimo e, incluso, desechamos comida porque no está como a nosotros nos gusta servirla.  

En cuanto al precio, que es un precio medio, para todos los públicos.

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?

Que la gente vuelva… y vuelve. Y que no vuelva sola, sino que vuelva con amigos, primos, tíos, sobrinos, cuñados… Y que te digan “¿te acuerdas de mí? He traído a mi primo”, aunque sea imposible acordarse de todo el mundo, la verdad. A nosotros no nos recomiendan, nuestros clientes nos traen nuevos clientes de la mano…

Tendrás anécdotas o momentos curiosos que recordarás…

Sí, muchas. Pero las que más nos gustan son las relacionadas con la ‘publicidad’ que nos hacen nuestros clientes, como una pareja que vino de turismo desde Madrid y, a las tres semanas, vino un primo suyo a Zaragoza y se acercó de propio a nuestro bar para probar las delicias que le habían contado. Esa satisfacción es enorme para nosotros…

La verdad es que viene mucha gente famosa, pero vienen porque aquí pueden tener su momento de tranquilidad y de ocio personal, sabiendo que se van a sentir como uno más.

¿Qué tipo de decoración encuentran los clientes en el interior del local?

Es una bodega con elementos decorativos de vigas de madera. Se han respetado los ladrillos originales del edificio y lindamos con el edifico de la Real Maestranza. El toque envejecido con colores azules, le da mucha calidez al espacio, muy acogedor. Y la cocina está a la vista de todos, algo muy importante para que comprueben y valoren lo limpio o sucio que eres cocinando…

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?

Llevo trabajando en hostelería desde el año 2007. La hostelería es un mundo que siempre me había gustado, pero nunca me había atrevido a trabajar en ello. Pero hace 9 años me ofrecieron la posibilidad de empezar a trabajar como encargado de un establecimiento, aprendiendo de todo, desde lavar la vajilla hasta hacer pedidos. Y, en mi casa, mi madre y mi abuelo han sido grandes cocineras, y he aprendido mucho de ella y de otras personas que tienes cerca. Me ha ayudado mucho ser autodidacta, la verdad.

Y muy contento, porque hace cuatro años nos dieron la oportunidad de coger este establecimiento y, en las próximas fechas, muy muy próximas, abriremos otro establecimiento muy cerquita de aquí, como un complemento de éste pero de línea japonesa y muy distinto de lo que se conoce actualmente en Zaragoza, y queremos darle la repercusión que tiene en Japón, algo que en ciudades como Madrid o Barcelona se puede contar con cuentagotas.

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontró al iniciarse como hostelero?

Sí, burocracia, burocracia, burocracia… Ser autónomo en España, hoy en día, es un horror, y te exigen muchísimo para la escasa recompensa que tenemos, ni nos facilitan la posibilidad de contratar a otras personas, porque casi todo el beneficio se va en impuestos. Las tasas, impuestos, permisos para todo… la verdad que es todo una locura.

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?

No sé si se puede innovar más, porque parece que todo está inventado. Pero sí se puede hacer, como clientes, permitirnos salir del típico pincho y probar cosas distintas, que no tiene por qué ser nada excesivamente exótico, como insectos, pero sí diferente, de otras culturas, y adaptarlas a la nuestra. Más que por crear, nos queda por explorar… Y la fusión o la modificación de recetas que conocemos, sería la clave, que puede denominarse innovación.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquellos emprendedores que quieran abrir su propio local de hostelería?

Constancia, trabajar mucho, porque la hostelería son 24 horas. Tu negocio es tu negocio, aquí y en cualquier otro sitio, y tienes que promocionarlo, creer en ello. Siempre piensas si has cerrado el gas, si has apagado las luces, pensar en qué puedo hacer mañana, para continuar sorprendiendo a los clientes.

Conozco gente del mundo de la hostelería que trabajan muy poco, que no sé cómo lo hacen, y luego estamos otros que dedicamos, como mínimo, un 70% de las horas del día, porque el detalle es algo muy importante en el mundo de la hostelería.

Y merece la pena, merece mucho la pena, es muy satisfactorio el que una persona te pida consejo sobre qué comer y ayer, por ejemplo, con una cosa tan sencilla como unos calamares, un chico me dijo que nunca había comido unos calamares tan buenos… Y al final son sólo calamares… Las recompensas son muchas y hacen que merezca la pena tanto esfuerzo.