Hoy entrevistamos a... Carlos Laborda, gerente de Plaza Goya

Esta semana, nos acercamos hacia una nueva experiencia gastronómica en Zaragoza, que ofrece lo mejor de un mercado gourmet pero con la comodidad de un restaurante tradicional, dentro de un espacio tan moderno como cómodo, perfecto para disfrutar de un desayuno con los compañeros, una comida en pareja, una merienda con la familia o una cena y copas con amigos.

Hablamos con Carlos Laborda, gerente de este concepto innovador que es Plaza Goya, ubicado en la céntrica calle San Miguel, 7.

Buenos y gastronómicos días, Carlos.

Buenos días y muchas gracias por venir a visitarnos.

Para que la gente lo entienda, aunque sea fácil de entender cuando se os visita, ¿por qué este nombre?

Nosotros lo que queremos hacer aquí es un mercado gastronómico, en el que la gente entra al local y lo primero que ve es una terraza y, conforme se adentra a la sala, ésta se va convirtiendo en una plaza.

¿Cómo es el día a día en Plaza Goya?

Es muy bonito. Y lo empezamos con ilusión desde las 8 de la mañana, con nuestros desayunos a un precio bastante asequible y gran variedad, dentro de un espacio de alta calidad.

¿Cómo es posible concebir un único espacio en el que se pueden aunar momentos de trabajo, de ocio o en familia?

Lo que se ideó con este proyecto es que la gente se sintiera cómoda, estar en un espacio de hostelería pero no sentirlo. Un espacio muy limpio y abierto, con una decoración muy diferente a lo que se puede encontrar en Zaragoza. Y lo dicen nuestros clientes, que se sienten como si no estuvieran en un bar o un restaurante. Viene gente joven, gente mayor, familias con niños. Y nos acuden muchas madres con sus niños, que dicen que como este local no encuentran en ningún sitio.

¿En qué tipo de cocina se centra y cuál es su sello distintivo?

Hacemos algo muy diferente. La gente se asombra porque se sienta en la mesa y en la carta se encuentra absolutamente de todo, desde cocina tradicional, como guisos, tablas de embutidos, croquetas, solomillos de ternera del Pirineo, hasta cocina japonesa, portuguesa, francesa, etc. Lo mejor es que nuestros clientes salen contentos porque hay una gran variedad, también en vinos.

¿Algún ídolo o referente en la cocina?

Me gusta la gente que está en la cocina y disfruta. No tengo un ídolo, realmente. Por mis equipos ha pasado mucha gente que no sabías que te iba a asombrar y mis ‘ídolos’ son aquellas personas que entran a trabajar conmigo, con ganas de aprender, y que ves como desarrollan rápidamente unas grandes aptitudes que, a lo mejor, ni siquiera ellos conocían. Por supuesto, hay grandes cocineros pero, al final, los grandes ‘ídolos’ son los que te sacan el trabajo diariamente y con ilusión.

¿Cuáles son sus platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?

La parte japonesa de Plaza Goya me gusta mucho. Ahora estamos trabajando una carta, con nuestro jefe de cocina, en la que estamos sacando cinco/seis platos muy diferentes, como puede ser un cangrejo de cristal que, cuando lo sirves al público, se queda asombrado; o un arroz prohibido, cuyo nombre viene de la Ciudad Prohibida de Beijing, siendo un arroz negro con tarta de foie y alioli de soja. En definitiva, platos muy diferentes a los que estamos acostumbrados, aquellos que invitas a los clientes a probar y ellos, confiando en ti, hasta te dan las gracias por la recomendación, porque les encanta y nunca lo habían degustado antes.

¿Cuál es el secreto para fidelizar a sus clientes? ¿Cuál crees que es la clave del éxito de su restaurante?

Son varios: el servicio, el local y la relación calidad-precio. Y, cuando el cliente sale por la puerta, tiene que hacerlo satisfecho, pensando en Plaza Goya la próxima vez que desee ir a un local de hostelería. Al principio, cuando abrimos, teníamos dudas de cómo enfocarlo. Pero, al final, dejamos de pensar en la zona, pues lo que acabas pensando es en tu proyecto, tu idea. Y lo estamos llevando a cabo, porque acaban viniendo clientes de todos los lugares. Así que acabas haciendo aquello en lo que crees y los clientes ya acudirán. Siempre lo he pensado, no hace falta estar en el mismo centro de Zaragoza, tener la mejor esquina o el mejor chaflán, y eso se ve día a día, porque acabamos yendo a donde nos gusta.

¿Qué tipo de estrategia principal desarrolláis en este negocio: diversificación, precios, calidad?

Al final es todo un global. Una buena presentación de platos, un buen servicio, local, precio… Te pones a pensar cómo hacer para que no haya grandes diferentes entre los clientes, porque lo que queremos es que por nuestras puertas entre cualquier persona y que, además, se sienta contenta.

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?

Esto hay que llevarlo en la sangre y, para mí, es mi vida. La hostelería es un trabajo duro que te gusta o no te gusta, porque los horarios son los que son, los que te demanda el negocio, el público… Cuando vamos formando equipo, se ve el que lo lleva en la sangre y disfruta con su trabajo; y hay otros que ves que no, que se han equivocado de profesión, que están fuera de su sitio.

Supongo que tendrás anécdotas y momentos especiales que recordarás…

Sí, por supuesto. Ahora mismo no puedo recordar ninguno en concreto, pero porque ha habido muchas. Empezar un proyecto grande y difícil como éste, que no es un bar al unísono y tienes que mezclar muchas cocinas, te hace tener muchas anécdotas y momentos especiales.

Por cierto, la ambientación es fantástica, en un entorno diáfano. Vamos, lo que es una plaza.

Intentamos darle esa imagen de mercado, eliminando las paredes, como los mercados gastronómicos de las plazas.

¿Qué es lo que crees que valora más un cliente?

La sensación de haber estado a gusto. No es sólo comerse un plato de solomillo, que esté bueno y que por eso quiera volver. Porque eso lo hago en mi casa también, lo compro en la carnicería y lo preparo en mi casa. Son muchos conceptos, basados en los retrogustos gastronómicos y psicológicos. Ejemplificándolo en una persona muy importante para mí, como es mi padre, que va siempre a un local a comer tortilla de patata, y es la mejor tortilla del mundo para él; y, realmente, la tortilla está muy buena pero, en su concepto psicológico, está el señor camarero que sabe cómo se llama mi padre, que conoce a mi madre… Y esa tortilla de patata será, siempre, la mejor tortilla del mundo, de manera indiscutible.

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?

Me parece que llevaba chupete (risas)… No lo recuerdo, la verdad. Mi hermana tenía unos locales en Madrid y yo, siendo un estudiante de unos 14 ó 15 años, iba para allí en verano porque ya me tiraba este mundo, y ya tirábamos cañas detrás de la barra y empezamos a aprender diversas cosas. Entonces, desde aquellos momentos, entendí que lo llevaba en la sangre, como hablábamos antes. Y, profesionalmente, desde los 18 años, desde que pude legalmente (risas)…

¿Y cuál es la antigüedad de este restaurante?

La inauguración fue el 17 de diciembre, somos bebés aún, pero ya con biberón… Llevamos 6-7 mesecicos y seguimos ajustando piezas, como tiene que ser, pero de una manera rápida y ordenada, y estamos muy contentos con la estabilidad que estamos consiguiendo de nuestros clientes, lo que es la base, tu público de todas las mañanas, los medios días, las tardes y las noches. Y, de ahí, hacia arriba…

¿Habéis notado los efectos de la crisis?

Se ha notado muchísimo, por supuestísimo. Además, esta crisis que ha pasado, y digo que pasó porque ya vale de pensar en ella, pues nos machacamos demasiado diariamente con ella, ha provocado un efecto en esas personas que se metieron en el sector y, entonces, hubo menos clientes y muchísima más oferta, lo que acrecentó más aún la crisis. Pero, afortunadamente, todo eso ya se está pasando, y Zaragoza está recuperando su imagen de gran plaza en el mundo de la hostelería.              

¿Cuáles son vuestros proyectos de futuro con respecto al negocio?

Muy importantes. Pero lo primero es engranar lo que tenemos al cien por cien, pues nuestro futuro está aquí, nuestro futuro es mañana. Todos los días, al despertarme, pienso que hoy es mi futuro, voy a hablar con mis compañeros, con el jefe de cocina, para ver hacia donde tenemos que ir. ¿De aquí a un año? Si mañana lo miro como futuro, el futuro estará bien.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquellos emprendedores que quieran abrir su propio bar/restaurante?

Que, si tienen una idea concreta, la luchen, la prueben y, finalmente, la ajusten. Podemos equivocarnos, a todos nos ha pasado, pero hay que saber rectificar en el momento si ves que, efectivamente, te estás equivocando. Como profesionales, montas el local en un sitio concreto, con un tipo de gastronomía y, atendiendo a las necesidades de los clientes, ajustándose a ellos, es muy importante tener tu criterio propio. Al final, la gente que es profesional, sale adelante; porque los clientes, y yo soy cliente, demandamos mucho pero, si nos satisfacen, somos fieles, pero nos tienen que ‘divertir’ también, es decir, variar, cambiar, innovar todos los días, con una clara capacidad de empatía y profesionalidad.

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