Hoy entrevistamos a... Míchel Velasco, propietario de Casa Juanico

Hoy nos desplazamos hasta la calle Santa Cruz para visitar a Míchel, propietario del restaurante Casa Juanico, un establecimiento ‘de toda la vida’ ya que, desde el año 1929, continúa ofreciendo a sus clientes todo tipo de platos y tapas, con dedicado servicio, calidad y buen hacer, como su sensacional "jamón con chorreras", tapa oficial de Aragón en la Exposición Universal de Sevilla de 1992, inventada y prolongada como buque insignia de la Casa.

Buenos y gastronómicos días, Míchel.
Buenos días y gracias por venir a visitarnos.

¿Cómo es el día a día en Casa Juanico?
El día a día lo pasamos acompañados de amigos. Un trabajo previo al fin de semana, que es cuando las zonas perimetrales de la ciudad se acercan más al centro, para degustar la hostelería y disfrutar del ocio.

¿En qué tipo de cocina se centra y cuál es su sello distintivo?
Básicamente, es tradicional, pero con detalles que dejan entrever su evolución. Es una casa de comidas de puchero, aunque el mercado nos enfoca a la hostelería pura y dura y nos adaptamos a ello. Ha habido una notable evolución en productos y técnicas, pero siempre sin perder la esencia de una casa de comidas.

¿Cuáles son sus platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?
Somos referentes en bacalao, que es el pescado (salado) más tradicional de Zaragoza, porque no llegaba otro a la ciudad, dado que no había puerto y no se tenía acceso a otro tipo de pescados. Y lo servimos tanto en plato como en tapa, como el rebozado, a la miel, con puerros, gratinado, en callos con huevo escalfado, al pil-pil, etc.

Sin olvidar el reconocido “jamón con chorreras”, que se creó hace 50 años por un antojo en un embarazo de la siempre recordada Rogelia Jaime y, con mi llegada hace 17 años, lo que se ha hecho es evolucionar hacia la tapa que conocemos hoy, algo más sofisticada, sin perder un ápice de su esencia.

¿Cuál es el secreto para fidelizar a vuestros clientes? ¿Cuál crees que es la clave del éxito de Casa Juanico?
Sobre todo y más importante, un trato muy cercano, fiel reflejo de lo que somos, una empresa que lleva aquí casi 90 años y que pretende seguir estando muchos más años. Y esto sólo se consigue en el día a día, en el trato diario con la gente, continuando la estirpe de Casa Juanico, fundada por Josefa Sánchez y Juan Pérez en el año 1929. Desde luego, esta casa siempre debe estar por encima de las personas que la dirigimos.

¿Qué papel juega la zona en la que estáis, con el tipo de público que recibís?
Esta ciudad es un lujo y, como crítica constructiva, los zaragozanos no la valoramos y conocemos como debiéramos. Todavía no somos capaces de ‘vender’ nuestra cultura, nuestros rincones, que los hay y muchos… Y, respecto a nuestra historia, pocas ciudades del mundo la tienen. Pero, aun así, no tenemos el turismo suficiente para vendernos como debemos. Zaragoza es la ciudad de las cinco culturas y hay rincones de todas y cada una de ellas, hay zonas por descubrir incluso para los zaragozanos, etc.

¿Y cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?
El trato con la gente, sin duda. Es la más dura pero también la más reconfortante. Te permite conocer mucha gente que viene aquí a percibir sensaciones y, si somos capaces de conseguirlo, la gente se va contenta.

Supongo que tendrás anécdotas y momentos especiales que recordarás con cariño…
Hay muchísimas, pero tengo una que siempre recuerdo con cariño. Vino una vez Forges y le pregunté si me podía firmar un autógrafo, pero él me respondió que debería ser al revés, que debería firmárselo yo para demostrar que él había estado en Casa Juanico (risas).

Sobre la decoración, ¿qué se encuentran los clientes que vienen a visitaros?
Pese a que es una casa vieja y no da demasiadas opciones, hemos conseguido sacar algo de ladrillo antiguo y lo que intentamos es que sea fiel reflejo a los materiales más nobles, al hierro, a la piedra, a la madera… En definitiva, darle un toque de solemnidad con un punto más de calidad en el tiempo.

No formamos parte de ningún antiguo palacete de la época. Esta casa se quemó en el año 30, y Casa Juanico, que venía de la calle Santiago 40 -una casa ya no existe a día de hoy-, se vino al emplazamiento actual a mediados de los 40, a una que se rehízo completamente, soterrando los restos quemados.

¿Qué es lo que crees que valora más un cliente?
En principio, el trato y que la relación calidad-precio sea equilibrada. No es necesario generar demasiadas expectativas, ni ser muy barato ni muy caro. Es fundamental ser honesto con lo que haces, saber que tienes un producto para un segmento de personas. Y, si lo vendes como tal, la gente lo entiende y, si le gusta, lo compra pero, sobre todo, te respeta.

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?
En la hostelería con 15 años y tengo 42 actualmente, así que hace ya unos cuantos… (risas). Salí de hacer 3 de B.U.P. hacia la escuela de hostelería y, a la vez que entraba a la escuela, ya estaba trabajando los veranos, cada vez que tenía fiesta y fines de semana.

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que te encontraste al iniciarte como empresario?
En el momento en que empecé, con la ilusión que tenía, no encontré ninguna traba. Actualmente, muchísimas. El tiempo te pone obstáculos, porque tienes que redimensionarte pues, al principio, te vale cualquier cosa y estás acostumbrado a menos. Pero, poco a poco, debes ampliar los horarios, ofrecer más puestos de trabajo, y eso ya es más complicado. Es decir, cuando pasas de profesional a empresario, las cosas cambian y se dificultan más, perdiendo un poco una ilusión que debes ir alimentando cada día.

¿Has notado los efectos de la crisis?
Mucho y, sobre todo, económicamente, porque la gente todavía no lo ha podido superar e, incluso, no podrá superarlo nunca. Hay quien no podrá recuperarse nunca económicamente, pero psicológicamente sí, aunque no ha llegado el momento.

Y al sector turístico y hostelero nos ha forzado a buscar otras fórmulas, lo que tampoco nos venía nada mal, esforzándonos como profesionales, con nuevas técnicas, etc.

Además, en nuestro caso, la marca Casa Juanico lo ha hecho prácticamente todo, porque es cierto que esta casa tiene un nombre en Zaragoza y nos ha ayudado enormemente a sufrir algo menos los efectos de la crisis.

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?
No se puede vender sólo lo último que sale y debemos seguir difundiendo la tradición, la comida aragonesa, evolucionar en algunas cosas manteniendo la esencia, y en Zaragoza la verdad es que no lo hacemos como deberíamos.

¿Cuáles son tus proyectos de futuro con respecto al negocio?
Afianzarnos, pues he tenido otras experiencias profesionales y empresariales, aparte de Casa Juanico, y a lo mejor no he sabido adaptarme a bifurcar momentos anteriormente.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquellos emprendedores que quieran abrir su propio bar/restaurante?
Fijar el punto de mira en el producto que quieres vender. Nuestros clientes vienen aquí por el bacalao y el jamón con chorreras y, después, comen lo que quieran, por eso es fundamental tener y ser un referente en algo concreto. Y, lo más importante no puede faltar, que es la ilusión y el trabajo porque, al final, sólo triunfan los que trabajan.